『磷』!被忽略的现代人健康杀手

含磷的食品添加物广泛被使用在加工食品中,专家学者警告,未来「磷」有可能成为另类「反式脂肪酸」,对人体健康危害值得及早因应!      研究显示「磷是心血管疾病非常重要的风险因子,当饮食磷量增多,会刺激FGF-23荷尔蒙分泌(FGF-23:纤维母细胞生长因子23,係主要调节磷恆定的荷尔蒙)。过高的FGF-23荷尔蒙,会造成钙的恆定失调、血管钙化、加重慢性肾脏病期程,并且有较高死亡率。」 毒澱粉不「毒」了吗?谁来关注『磷』慢性的毒害?      台北市立联合医院营养部部主任金惠民指出,在食品科技日新月异的时代,因应消费者需求所开发的各类加工食品如雨后春笋般应运而生。厂商为了增加口感、美观、延长保存期限且降低成本等目的,加入各种食品添加物。其中「磷酸盐类」被广泛用于各类火锅料(丸饺类)、加工肉品(香肠火腿等)、速食麵、速食浓汤、各类粉剂、冰淇淋及碳酸饮料中。      即便是传统米食如:米粉、河粉、萝蔔糕等,由于含米量低,其余也是以磷酸、醋酸等处理过的化製修饰澱粉替代。麵食、麵包、鬆饼及饼乾点心类,除在原料粉就可能有含磷的修饰澱粉,在製造过程中还可能再添加数种磷酸盐类作为品质改良剂使用。 百变魔术师,食品添加剂何其多      目前卫生福利部核准的含磷食品添加物近600余种,其中常见的有偏磷酸钠、磷酸钠、磷酸氢二钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠及三磷酸钠等。金惠民表示,这些含磷添加物普遍存在于加工食品,发挥其保水、黏着、架桥、抑菌、增加风味、避免食物结块的作用。加入碳酸饮料中,是取其调整颜色、酸化、抑菌。用于麵包、点心、饼乾之泡打粉,则取其膨鬆效果。过去麵包业常用的膨鬆剂多为铝盐类,如今考量铝对失智的影响,因而转为使用含磷膨鬆剂及含磷的麵粉改良剂,但却又衍生出心、肾的危害。 不是只有慢性肾脏病人才需要控制『磷』?      一直以来,台湾慢性肾脏病(CKD)盛行率及发生率都高居世界前三名,对此类病人必须监测血清磷,食物中的磷也要限制,以避免其加速肾脏功能之损伤及血管钙化。      近期专家则提出警告:磷的控制对所有人都很重要!今年2月在美国的一场「磷」研讨会,学者已经提出修正目前血磷的正常範围值!临床研究显示:健康人摄取了过量的磷,血磷提高引发钙恆定失调,促使血管钙化,其与慢性肾脏病、心血管疾病、高血压、骨质疏鬆等疾病都密切相关。可惜的是:一般健康检查鲜少测定血清磷,让我们丧失了早期预防的时机。 以生鲜食材为主的膳食,不用担心磷的毒害      她说,存在于自然食物中的磷,如植物性来源的全穀类、豆类及坚果类,其所含的磷以「植酸」型式存在,人体吸收率约为10~30%。动物性来源则为60%。但若为加工食品所使用添加剂中的无机磷,则100%被吸收,令专家担忧的是,加工食品中的使用量目前无从估计(没有分析值),尤其是複方的添加剂,或业者美其名所使用的「改良剂」、「增稠剂」等。      金惠民强调,工业社会带给我们便利,却也带来健康威胁,食品安全防不胜防,我们需要透明的食品添加剂标示,人民也应该不再追求口感不合常理的美食,更应儘可能使用接近天然、低度加工的食材。本文作者:台北市立联合医院 营养部 金惠民 部主任
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